Fiche technique de fabrication N°3568
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,633 €
Prix de revient TTC Total :
197,139€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 922,946 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| raviole | ||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,500 |
| garniture | ||
| Panais | kg | 4,200 |
| Gambas (kg) | kg | 4,200 |
| Cardamone | kg | 0,004 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,035 |
| Citrons (kg) | kg | 0,350 |
| Pamplemousse rose | pièce | 1,750 |
| Oranges | kg | 0,350 |
| sablé parmesan | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,630 |
| Beurre 300782 | kg | 0,420 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 |
| gelée de poire | ||
| Cardamone | kg | 0,004 |
| poire comice | kg | 2,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,750 |
| Eau | l | 3,500 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,025 |
| Vanille gousse | pièce | 0,875 |
| crème citronnelle | ||
| Citronelle | kg | 0,700 |
| Ciboulette | Botte | 0,875 |
| crème de soja | L | 2,450 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,140 |
| colorant jaune | ||
| Mangue | kg | 0,700 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pâte à raviole |
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| 2 | Garniture Pocher les langoustines dans une eau avec les Zestes d’agrumes Rafraichir les langoustines avec une eau glacée Tailler le panais en brunoise Sauter le panais Ajouter la cardamome concassée |
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| 3 | Sablé parmesan Sabler la farine et le beurre Ajouter le parmesan Saler Enfourner 15 mn à 180°c |
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| 4 | Gelée de poire Tailler en brunoise les poires Cuire Départ eau froide avec le sucre Porter à ébullition Mixer au mixeur plongeant Ajouter l’agar agar faire bouillir Réserver et refroidir en cellule |
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| 5 | Crème citronnelle Tailler la citronnelle en mirepoix Chauffer la crème végétale ajouter la citronnelle, sel Mixer au mixeur plongeant et ajouter la maïzena si nécessaire Réduire Réserver au bain-marie |
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| 6 | Montage Garnir les ravioles avec la garniture à raviole Cuire à la vapeur les ravioles Rectifier l’assaisonnement Dresser et envoyer |
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