Fiche technique de fabrication N°3559
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,321 €
Prix de revient TTC Total :
31,704€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,368 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| velouté |
| oignon |
kg |
0,360 |
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| Céleri branche |
kg |
0,150 |
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| Carottes |
kg |
0,300 |
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| Potimarron |
kg |
3,000 |
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| Fond blanc de veau |
l |
6,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,180 |
| chips de lard |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,600 |
| dressage |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,360 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
VELOUTE Eplucher et couper le potimaron en quartier
Le déposer sur un plaque graisée au four et rôtir avec une branche de thym, laurier et ail
Emincer finement les carottes, l'oignons et le céléri
Suer au Beurre sans coloration
Ajouter le potimarron rôti
Mouiller au fond blanc de veau
cuire à frémissement |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 2 |
CHIPS DE LARD Déposer les tranches de lard fumé sur une plaque
sécher au four (160°c)
Réserver |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 |
Finition Mixer le potage, passer et rectifier l'assaisonnement
Monter la crème assaisonée
Préparer les pluches de cerfeuil |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 5 |
DRESSAGE Verser le velouté,
Ajouter une quenelle de crème surmontée de cerfeuil
Terminer avec la chips de lard |
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