Fiche technique de fabrication N°3551
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,781 €
Prix de revient TTC Total :
22,252€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 203,628 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,800 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
| sauce cidre |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Fond blanc de veau |
l |
0,250 |
|
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,200 |
| pommes fondantes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
|
| Fond blanc de veau |
l |
1,000 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
| carottes glacées |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,080 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuisson Fariner légèrement les noisettes de filet mignon
Sauter au beurre mousseux
Obtenir une légère coloration
Débarasser au chaud |
00:10:00 |
|
| 3 |
CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE Suer les échalotes ciselées
Déglacer au cidre
Mouiller au fond blanc de veau lié
Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 4 |
TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 5 |
REALISER LES CAROTTES GLACEES |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 6 |
DRESSER |
00:10:00 |
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