Fiche technique de fabrication N°3550
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,796 €
Prix de revient TTC Total :
43,110€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème | ||
| Potimarron | kg | 2,400 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 |
| oignon | kg | 0,240 |
| ravioles | ||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 96,000 |
| Echalotes | kg | 0,240 |
| Champignons de paris | kg | 2,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,060 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,060 |
| Finition | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 |
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème | ||
| Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. | |||
| Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. | |||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. | |||
| 2 | Ravioles | ||
Réaliser la duxelles de champignon. |
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hacher les champignons et ciseler les échalotes, marquer la duxelles en cuisson. |
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| Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. | |||
| Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. | |||
| Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. | |||
| 3 | Finition | ||
| Monter la crème fouettée. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. | |||
| Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |