Fiche technique de fabrication N°3548
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,651 €
Prix de revient TTC Total :
29,207€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Lieu jaune | kg | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| purée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Potimarron | kg | 1,200 |
| cacahuètes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 |
| flan | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| lait entier 249446 | l | 0,250 |
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 |
| Cumin | Pm | 0,001 |
| tuile | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,045 |
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,050 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,030 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation Préliminaires poisson Habiller, lever les filets, désareter, détailler les pavés de lieu |
00:30:00 |
|
| 2 | Confectionner la purée de potimaron Suer au beurre les oignons ciselés Ajouter le potimaron épluché coupé en matignon Mouiller à hauteur Cuire à frémissement Torréfier et concasser les cacahuetes Débarasser le potimaron, mixer ajouter les cacahuetes, rectifier l'assaisonnement |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 | Flan d'épinard Suer les épinards au beurre, les concasser. Confectionner un appareil à crème prise salé. Réunir les deux préparations, assaisonner. Cuire au four au bain marie |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | Tuile de sarrazin Réunir la farine, le beurre pommade et le blanc d'oeuf. Mélanger Etaler sur silpat et saupoudrer de graines de kasha torréfiées Cuire au four à 180°c |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 5 | Dressage Sauter les pavés de lieu Dresser sur une base de potimaron, ajouter le flan Surmonter d'une tuile de kasha |
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