Fiche technique de fabrication N°3543
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,067 €
Prix de revient TTC Total :
97,067€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| rognon de veau | kg | 2,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 1,000 |
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,400 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Butternut | Kg | 8,000 |
| Cèpes | kg | 0,400 |
| Pleurotes | kg | 0,400 |
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 |
| Chanterelles grises | KG | 0,400 |
| finition | ||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux et réserver au frais |
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| 3 | marquer les champinons en cuisson et le butternut sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver. Réaliser les croustillants de feuilles de brick. (forme libre) Peler à vif le butternet, griller et finir au four |
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| 4 | marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif les rognons , égoutter remettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
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| 5 | confectionner la sauce (réalisation en salle) utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir Flamber au cognac déglacer avec le porto , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement, crèmer et réduire ajouter la moutarde, monter au beurre pour finir |
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