Fiche technique de fabrication N°3542
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,587 €
Prix de revient TTC Total :
36,693€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 544,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 1,600 |
| Crépine | kg | 0,320 |
| farce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 |
| Blanc de dinde | kg | 0,160 |
| jus | ||
| Fond brun clair | l | 0,560 |
| duxelle | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| oignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| betterave | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| betterave crue | kg | 0,640 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | réaliser les préparations prémliminaires |
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| 2.2 | Réaliser paupiettes de volaille farçie (mousseline + duxelle) Réaliser la duxelle de champignons. refroidir Confectionner la farce mousseline. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler.
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| 2.3 | Jus corsé de volaille Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
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| 2.4 | Marquer les paupiettes en cuisson Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur. |
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| 2.5 | Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
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| 2.6 | Betteraves rôties Détailler les betteraves en gros quartiers. Assaisonner d'huile d'olive, thym et ail dégermé. Cuire au four à 180°C. Avant l'envoi napper avec du miel. |
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| 2.7 | Dresser |
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