Fiche technique de fabrication N°3540
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,774 €
Prix de revient TTC Total :
38,190€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 594,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,050 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Laurier | Pm | 0,005 |
| Thym | Pm | 0,005 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Filet de saumon | kg | 0,400 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Appareil | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| GARNITURE | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Courgettes | kg | 0,700 |
| Ail | kg | 2,000 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Tailler les courgettes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, assaisonner, réserver, refroidir. |
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| 5 | Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | ||
| 6 | Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |