Fiche technique de fabrication N°3538
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Prix de revient TTC par unité :
2,686 €
Prix de revient TTC Total :
42,971€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,380 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| tête de veau |
| Tête de veau roulée |
kg |
3,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
10,000 |
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| Chapelure blanche |
kg |
0,800 |
| sauce ravigote |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
1,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,600 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,200 |
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| Câpres |
kg |
0,060 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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| Estragon |
Botte |
1,000 |
| garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| carotte blanche |
kg |
0,500 |
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| carottes jaunes |
kg |
0,500 |
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| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Pleurotes |
kg |
0,300 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Tête de veau pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire.
Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver. |
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| 2 |
Sauce ravigote Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette |
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| 3 |
Garniture Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre |
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| 4 |
Dressage Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table |
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