Fiche technique de fabrication N°3533
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,918 €
Prix de revient TTC Total :
47,345€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 871,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| filet de canard | kg | 1,600 |
| tomate mozzarella | ||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,400 |
| huile aubasilic | ||
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| pomme fondante | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Fond blanc de veau | l | 0,800 |
| sauce épicée | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,030 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 |
| vin rouge 211413 | L | 0,100 |
| Quatre épices | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer une huile au basilic Effeuiller le basilic et le mixer avec l'ail dégermé en incorporant progressivement l'huile d'olive (blender). |
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| 2 | Réaliser les tomates mozarella Emincer les tomates en demi tranches de 5 mm d'épaisseur. les laisser en forme. Tailler également la mozarella en tranches fines. Sur une feuille de sulfu ou silpat, intercaler une tranche de mozarella toutes les 2 tranches de tomates, saler, poivrer + huile de basilic au pinceau. |
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| 3 | Sauter les filets Ciseler l graisse et dénerver les filets.Chauffer un sautoir sans matières grasses et colorer des 2 côtés en commençant par le coté graisse, débarasser sur grille et égoutter. Réserver le sautoir pour la sauce. |
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| 4 | Réaliser la sauce par déglaçage Les filets débarrassés, dégraisser le sautoir, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin rouge et réduire à glace. Mouiller avec le fons et réduire, passer au chinois, crémer, assaisonner et monter au beurre. Ajouter la moutarde hors du feu. Réserver au bain-marie. |
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| 5 | Réaliser les pommes fondantes Clarifier le beurre. Tourner les pommes de terre (90gr soit une par personne) et les blanchir. Disposer les pommes de terre dans un bac gastro sur un papier sulfu. Mouiller avec le fond et le beurre clarifié au 3/4 de la hauteur. Enfourner à 240°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le liquide soit prresque évaporé. Assaisonner à la sortie du four, piquer les pommes de terre et les retourner, couvrir et laisser reposer 10 minutes. |
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| 6 | Réaliser le montage Cuire au four les tomates mozzarella, a l'envoi terminer la cuisson des filets de canettes au four 6 à 8 min à 200°C; émincer, déposer dans l'assiette et surmonter des tomates mozarella. |
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| 7 | Dresser Dresser le magret et la tomates, pommes fondantes et sauce à coté + huile de basilic.
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