Fiche technique de fabrication N°3523
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,479 €
Prix de revient TTC Total :
59,833€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,224 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| gros sel de guerande |
kg |
5,000 |
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| maigre |
kg |
2,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
| garniture |
| Brocolis |
kg |
1,000 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Courgettes |
kg |
0,400 |
|
| oignons frais botte |
botte |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
| beurre emusionné |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Vider le maigre (ne pas écailler, ne pas ébarber)
Garnir le ventre d'herbes (thym, laurier, céléri). Couvrir le ventre de feuille de salade avant application de la croûte de sel.
Confectionner un mélange gros sel / Blanc d'oeuf
Couvrir le maigre.
Cuisson au four (180°c environ 40 min) |
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| 2 |
Légumes Cuire les brocolis à l'anglaise
Tourner les carottes et les courgettes, glacer à blanc.
Glacer les oignons fane. |
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| 3 |
Beurre émulsionné Ciseler les échalotes
réaliser une réduction
monter au beurre. |
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