Fiche technique de fabrication N°3514
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,251 €
Prix de revient TTC Total :
18,006€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
114,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Palourdes | ||
| Palourdes | kg | 0,107 |
| oignon | kg | 0,017 |
| vin blanc 252815 | l | 0,017 |
| sandre | ||
| sandre lycée | kg | 0,800 |
| jus de paella | ||
| langouille | kg | 0,027 |
| oignon | kg | 0,027 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,033 |
| Safran | kg | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,333 |
| quinoa | ||
| Quinoa | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,013 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Persil plat | botte | 0,003 |
| Citrons (kg) | kg | 0,017 |
| petits légumes | ||
| Mini fenouil | kg | 0,033 |
| Mini carottes | kg | 0,033 |
| mini navet | kg | 0,033 |
| tuile dentelle au safran | ||
| Safran | kg | 0,000 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,007 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Eau | l | 0,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Realiser jus de viande |
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| 1.2 | Appreter sandres |
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| 1.3 | Réaliser fumet de poisson au safran |
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| 1.4 | Cuire à l'anglaise les jeunes lègumes
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| 1.5 | Marquer en cuisson le quinoa Suer les oignon ciselés Nacrer quinoa Mouiller au jus de viande et au fumet comme un risotto |
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| 1.6 | Sauter au beurre mousseux le sandre |
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| 1.7 | Ouvrir les palourdes marinières |
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| 1.8 | Réaliser tuiles dentelle |
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| 1.9 | Finition Ajouter dans la quinoa la brunoise de langouille, le persil haché, le zeste de citron et le palourde |
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| 1.10 | Dresser Dresser la quinoa dans assiette creuse, ajouter le sandre, les légumes ainsi qu'une palourde en decoration La tuile vient au dessus des élèments |
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