Fiche technique de fabrication N°3513
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,058 €
Prix de revient TTC Total :
10,581€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| gelée | ||
| Jus de pommes | L | 0,200 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,005 |
| chouchen | l | 0,200 |
| crumble au charbon | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,037 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,037 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,037 |
| Charbon végétal activé en poudre - 150g | boite | 0,004 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| sorbet pomme | ||
| Purée pomme verte sucrée | kg | 0,250 |
| sucre cristal | kg | 0,060 |
| Eau | l | 0,110 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 |
| Calvados d auge | L | 0,015 |
| émulsion lait ribot | ||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,020 |
| lait ribot | l | 0,250 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,015 |
| Vanille liquide | L | 0,001 |
| cartouche siphon | p | 1,000 |
| pommes caramélisées | ||
| sucre cristal | kg | 0,100 |
| Lait249447 | l | 0,005 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | GELEE faire chauffer le chouchen et le jus de pomme, ajouter la gélatine, réserver au froid |
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| 2 | CRUMBLE Mélanger tous les ingrédients, cuire 15 minutes à 160°c |
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| 3 | POMMES CONFITES tailler les pomme en cube de 2cm Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le beurre, détendre si besoin avec un peu de lait , ajouter les pommes laisser cuire à feu doux réserver |
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| 4 | Réaliser le sorbet, confectionner une quenelle |
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| 5 | EMULSION LAIT RIBOT Infuser le lait, la crème, le sucre et la vanille, ajouter toutes les parrure de pomme Réserver au froid puis mettre en syphon et gazer, réserver |
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| 6 | SERVICE ET PRESENATION Brouiller la gelée au fouet et mettre dans le fond de l’assiette, ajouter le crumble, les pommes à température ambiante, le sorbet, et recouvrir de l’émulsion au lait ribot |
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