Fiche technique de fabrication N°3491
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,953 €
Prix de revient TTC Total :
39,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 503,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pigeon vert cuits | ||
| Pigeons | kg | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| parmentier | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 |
| Lard gras | kg | 0,100 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,250 |
| Lait249447 | l | 1,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 |
| Cèpes (secs) | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| suprême rôti | ||
| Raisins blancs | kg | 0,400 |
| raisins rôtis | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Raisins blancs | kg | 0,400 |
| sauce | ||
| Carottes | kg | 0,060 |
| oignon | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,010 |
| Gelée de groseille | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Parmentier de cuisses, cèpes et abattis, suprèmes de pigeon rôti accompagné d'une sauce poivrade et de raisins blond rôtis |
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| 1 | Pigeon Cuire le pigeon verts cuits Séparer les suprêmes Réserver les carcasses pour le fond Confire les cuisses aile pour le parmentier
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| 2 | Parmentier Confectionner une mousseline de pomme de terre Tailler le lard, les abattis, les foies en brunoise. Fondre le lard ajouter, les échalotes ciselées, les abattis et flamber. Ajouter les cuisses et chaires confites ainsi que les cèpes hydratés. |
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| 3 | Sauce Concasser les carcasses, rissoler avec la garniture aromatique. Déglacer au vinaigre de framboise et mouiller au vin rouge et fond brun lié. Cuire à frémissement, passer, réduire à consistance. AJouter la gelée de groseille. Monter au beurre Rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 | Raisin rôti Fondre le beurre ajouter les grain de raisin et raidir. |
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