Fiche technique de fabrication N°349
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,081 €
Prix de revient TTC Total :
8,652€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,200 |
| Crème d'amande | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,133 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte. | |||
| 1 | Réaliser une pâte feuilletée. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Réaliser une crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �plucher les pommes, citronner, couper en quartiers, sauter, sucrer, et caraméliser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage pour 6 pers | |||
| 4 | Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rectangulaires de 13 cm de largeur environ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Garnir le centre de l'une des 2 abaisses de crème d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Disposer sur la crème les pommes en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Mouiller au pinceau le tour de la bande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la deuxième bande entaillée en son milieu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Chiqueter, dorer à l'oeuf. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | |||
| 11 | Au four à 180° | ||
| Dressage | |||
| 12 | Sur plat long et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |