Fiche technique de fabrication N°3484
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,419 €
Prix de revient TTC Total :
64,189€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
676,656 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| filet d'agneau rôti |
| Selle d'agneau |
kg |
2,500 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| Muscade |
Kg |
0,005 |
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| Cumin |
Pm |
0,002 |
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| Ras el hanout |
pm |
0,002 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
| jus de navarin |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,010 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
| petits légumes glacés |
| Carottes fanes |
kg |
0,500 |
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| Navets fanes |
kg |
0,500 |
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| Radis |
Botte |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Parer et désosser la selle
Inciser et battre le panoufles, Ficeler les filets, mariner et réserver
Saisir les filets au four (200°c) 5min, terminer la cuisson four à 80°c (température à coeur 60°c)
Laisser reposer |
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| 2 |
Concasser les os, rissoler, ajouter la GA taillée finement, ajouter le concentrern mouiller puis cuire avec le BG et l'ail écrasé.
Cuire 2H au four
Décanter, dégraisser, réduire à consistance. |
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| 3 |
Glacer séparément les légumes. |
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