Fiche technique de fabrication N°348
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,930 €
Prix de revient TTC Total :
59,301€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,612 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,800 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
3,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,060 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer, découper l'épaule d'agneau. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Blanchir les morceaux de viande. |
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| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. |
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Garniture aromatique |
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| 4 |
�plucher et laver les légumes et les laisser entiers |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Petits oignons glacés à blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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