Fiche technique de fabrication N°3472
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,089 €
Prix de revient TTC Total :
12,355€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 449,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| purée | ||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 |
| Citron vert | kg | 0,060 |
| Lait249447 | l | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| mayonnaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| rillettes | ||
| Citron vert | kg | 0,060 |
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,400 |
| oignons frais botte | botte | 0,250 |
| Finition | ||
| Avocats | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,010 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Purée Eplucher, laver les pommes de terre, Tailler en quartiers, cuire à l'anglaise. Ecraser, ajouter lait et beurre. Mixer le poivron avec le jus de citron, ajouter à la purée, rectifier l'assaisonnement |
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| 2 | Rillettes Emincer l'oignon, ajouter le jus d'un citron, laisser mariner quelques minutes. Emietter le thon, mélanger avec l'oignon. MOnter la mayonnaise, ajouter aumélange thon oignon, jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 | Montage Cuire 2 oeufs durs, refroidir. emincer les avocats. Dans un cercle huilé, monter une couche de purée, une couche d'avocat, une couche de rillette, une couche d'olives noires finement émincées et terminer par une couche de purée. |
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| 4 | Dressage Démouler délicatement sur l'asiette, décorer avec jaunes, d'oeuf durs rapés et persil. |
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