Fiche technique de fabrication N°3470
Pour
pièces
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Prix de revient TTC par unité :
1,014 €
Prix de revient TTC Total :
8,108€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
723,831 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
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| HUITRE AU KG |
1 |
0,667 |
| gelée |
| Pamplemousse rose |
pièce |
1,333 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Oranges |
kg |
0,100 |
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| Sauce soja |
l |
0,013 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
1,333 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,007 |
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| Oranges |
kg |
0,067 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,167 |
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| radis daïkon |
kg |
0,033 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Ouvrir les huîtres, les décortiquer et réserver les coquilles creuses
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Gelée de ponzu Tremper la gélatine
mélanger 0.100 jus de pamplemousse, 0.040 jus de citron, 0.060 jus d'orange
Tidéir l'ensemble avec la sauce soja et le sucre et ajouter la gélatine. |
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Montage Mettre les huîtres dans la coquille, ajouter une cuillère de gelée, 1/3 de suprème d'orange et raper le radis daïkon sur l'huître.
Décor ciboulette |
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