Fiche technique de fabrication N°3468
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,705 €
Prix de revient TTC Total :
37,641€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 270,509 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| HUITRE AU KG |
1 |
2,000 |
| mousseline de ch fleurs |
| Choux fleurs |
kg |
0,800 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,300 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Brocolis |
kg |
0,300 |
|
| Oignons fanes |
botte |
0,500 |
| ganiture |
| Choux fleurs |
kg |
0,200 |
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| Brocolis |
kg |
0,300 |
|
| Oignons fanes |
botte |
0,500 |
|
| choux romanesco |
pièce |
0,300 |
| sauce |
| Pamplemousse rose |
pièce |
2,000 |
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| Oranges |
kg |
2,000 |
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| Citron vert |
kg |
0,160 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,010 |
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| Sauce soja |
l |
0,004 |
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| Saké |
L |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau très rapidement |
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| 2 |
Mousseline de choux fleur Cuire à l'anglaise les sommitées, égouter, mixer avec la crème et le beurre. |
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| 3 |
Garniture Prélever des sommités de choux fleur, de romanesco et couper les oignons en quartier.
Sauter vivement en poêle anti-adhesive (ou plancha) jusqu'à coloration.
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| 4 |
Sauce Prelever les jus d'agrumes, réduire au 2/3, ajouter le saké et la sauce soja. Terminer avec l'huile. |
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| 5 |
Dressage Dresser les huitres pocher sur une base de mousseline de choux fleur. Agrementer des légumes grillés assaisonnées de la vinaigrette.
Décor fleur de bourrache. |
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