Fiche technique de fabrication N°3466
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,147 €
Prix de revient TTC Total :
25,762€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 253,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pulpe de figue | ||
| Figues fraîches | kg | 0,720 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,096 |
| Jus de citron vert | L | 0,096 |
| tuile coco | ||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,144 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,144 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,036 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| Œufs | pièce | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,024 |
| Figues fraîches | kg | 0,240 |
| sorbet coco | litre | 0,600 |
| crème (à gratiner) | ||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,210 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Œufs | pièce | 1,200 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,180 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,210 |
| Citron vert | kg | 0,096 |
| Malibu | L | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pulpe de figue Laver les figues, les écrasser, mixer et ajouter cassonade et jus de citron vert. réserver |
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| 2 | Tuile coco Fondre le beurre Mélanger, coco, sucre et farine Ajouter l'oeuf et le beurre fondu refroidi. Ajouter la crème et réserver 30 min. Cuire au four 170°c (environ 8min) |
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| 3 | Figues fraîche Couper en quartier et réserver. |
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| 4 | Crème à gratiner à la noix de coco Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter oeuf et noix de coco. Aromatiser à l'alccol et le zeste de citron vert. Incorporer la crème fouettée. |
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| 5 | Dressage Déposer la pulpe au fond de l'assiette. Ranger les quartiers de figues, Napper le centre avec la crème et gratiner sous la salamandre. Décorer avec la tuile coco et une quenelle de sorbet. |
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