Fiche technique de fabrication N°3465
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,392 €
Prix de revient TTC Total :
16,707€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 632,063 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crème | ||
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 |
| Lait249447 | l | 0,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,006 |
| pastilla | ||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 |
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,045 |
| Amandes 294447 | kg | 0,045 |
| pistache émondée kg | kg | 0,045 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,045 |
| beurre au gingembre | ||
| Sucre en morceaux | kg | 0,240 |
| Gingembre | kg | 0,150 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Oranges | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème Porter le lait à ébullition Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, la canelle et la fleur d'oranger Ajouter le lait bouillant et cuire Débarrasser et refroidir. |
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| 2 | Pastillas Concasser les fruits secs et les torrefier Détailler les feuilles de brickx, badigeonner de beurre et saupoudrer de fruits secs. Cuire au four (coloration rapide) |
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| 3 | Beurre au gingembre Frotter le sucre sur l'orange et le citron Presser les oranges et citron, hacher le gingembre ajouter les sucres et faire fondre, puis ajouter le gingembre haché. Faire mousser le beurre, déglacer auvec le jus sucré, réduire à consistance. |
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| 4 | Dressage Superposer les feuilles de brick et la crème, verser un cordons de sauce autour. |
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