Fiche technique de fabrication N°3463
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,213 €
Prix de revient TTC Total :
74,557€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 437,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Merlus | kg | 2,100 |
| Echalotes | kg | 0,600 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 |
| Citron vert | kg | 0,150 |
| grecque | ||
| Echalotes | kg | 0,600 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 |
| Citron vert | kg | 0,150 |
| Poivre en grains noirs | kg | 0,003 |
| Coriandre graine | kg | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 2,250 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,500 |
| Jus de citron vert | L | 0,900 |
| legumes | ||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,375 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,360 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| Carottes | kg | 0,750 |
| Poireaux | kg | 0,750 |
| Courgettes | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Merlu Lever en filet, détailler en pavé de 0.150kg chacun Assaisonner, et badigeonner d'huile d'olive Saisir à la plancha ou poêle anti-adhésive Termer la cuisson au four |
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| 2 | Grecque Suer les échalotes ciselées Ajouter thym, laurier et les graines Ajouter le vin blanc, jus de citron et le reste d'huile. Cuire à frémissement 10min |
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| 3 | Légumes Blanchir les carottes en sifflet, les poireaux en sifflet. Escaloper les champignons et les cuire dans la grecque Tailler les courgettes et cuire dans la grecque. |
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| 4 | Accompagnement Assaisonner le fromage blanc, sel, poivre, huile d'olive et coriandre ciselée. |
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| 5 | Sauce Passer la grecque au chinois, réduire de 1/3 Rectifier l'assaisonnement (possibilité d'ajouter une pointe de moutarde) |
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| 6 | Dressage Placer une base de fromage blanc, surmontée de merlu, agrémenter de légumes. Servir la sauce en saucière Décor feuille de coriande, poivre et fleur de sel |
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