Fiche technique de fabrication N°3460
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,511 €
Prix de revient TTC Total :
28,088€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 391,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,250 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Cuisses de grenouilles |
kg |
1,000 |
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| Poireaux |
kg |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,400 |
| Appareil |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte Réaliser une pâte brisée. Reposer
Abaisser, foncer. |
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| 2 |
Garniture Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouille, mouiller au vin blanc et fumet de poisson,assaisonner et cuire à frémissement.
Refroidir et désosser les cuisses.
Réduire le jus de cuisson.
Emincer les poireaux, étuver au beurre. |
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| 3 |
appareil Mélanger les jaunes, les oeufs, la crème et 0.25 L de fumer réduit.
assaisonner sel poivre blanc, muscadde. |
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| 4 |
Montage Disposer les poireaux et les cvuisses dans les fonds.
Couler l'appareil et cuire au four à 200°C |
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