Fiche technique de fabrication N°346
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,678 €
Prix de revient TTC Total :
53,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 523,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Saumon frais entier | kg | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 |
| Persil plat | botte | 0,060 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,140 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | l | 0,120 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,360 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Pommes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre à mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce béarnaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Tailler les poireaux en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Ã?tuver au beurre | ||
| 6 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâte brisée | |||
| 7 | Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Cuire | ||
| Pommes | |||
| 11 | �plucher, tourner et cuire les pommes de terre à la vapeur | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce à part en saucière, décor avec citron et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |