Fiche technique de fabrication N°3459
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,910 €
Prix de revient TTC Total :
23,642€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 321,832 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| oignon |
kg |
0,040 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
|
| Anis étoilé |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
| poisson |
| Lotte |
kg |
0,400 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,300 |
|
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,400 |
| garniture |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Navets |
kg |
0,100 |
|
| Courgettes |
kg |
0,100 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fumet Réaliser un fumetr de poisson avec arêtes et têtes de langoustine. Parfumer à l'anis. |
|
|
| 2 |
Poissons Dépouiller la lotte, tailler en médaillons.
Enlever la peau du saumon, tailler en gougeonnettes.
Décortiquer les langoustines.
Pocher les éléments séparement au fumet. |
|
|
| 3 |
Garniture Tailler les légumes en billes, pocher au fumet. |
|
|
| 4 |
Bouillon crémeux Filtrer les jus de cuisson, réduire et émulsionner avec la crème au mixer. |
|
|
| 5 |
Dressage Mettre la garniture en assiette creuse, avec les poissons, ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustines. |
|
|
|
