Brochette de porc à l'ananas à la plancha, marinade créole, légumes mijotés

 

Fiche technique de fabrication N°3453

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,198 €
Prix de revient TTC Total : 124,754€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Brochettes
Filet mignon de porc kg 3,600
Ananas frais Pièce 4,500
Huile d'olives 300023 l 0,150
Marinade
Citron vert kg 0,600
oignons frais botte botte 6,000
piments doux kg 0,030
rhum patissier L 0,300
Sauce soja l 0,195
Lait de coco en brique215350 L 1,650
Gingembre kg 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003
ragoût Légumes mijotés
Gingembre kg 0,120
Pomme de terre Charlotte kg 1,500
Courgettes kg 1,200
Oignons rouges kg 1,200
Poivrons rouges kg 1,200
Tomates garniture kg 0,750
Coriandre fraîche Botte 1,500
piment d'espellette 50gr kg 0,006
Cumin Pm 0,003
Ail kg 0,030
Haricot rouge sec kg 0,360
Curcuma kg 0,003
Riz basmati kg 1,200
Finition
Coriandre fraîche Botte 0,750
banane verte à frire pièce 1,350
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les brochettes

Faire tremper les pics à brochettes dans l'eau pendant 10 min.
Parer et dénerver les filets mignons de porc, puis les couper en cubes d'environ 2 cm.
Éplucher l'ananas et en retirer les yeux ainsi que le coeur. Le couper ensuite en cubes de 2 cm.

Alterner 5 cubes de porc et d'ananas sur les pics en bois. Disposer ensuite les brochettes dans la marinade et réserver au frais pendant environ 1 h 30.

2

Réaliser la marinade

Zester et presser les citrons verts.

Peler le gingembre et le râper finement.
Nettoyer et émincer les oignons nouveaux.

Vider et hacher les piments rouges.

Mettre le rhum à chauffer dans une casserole et le flamber, puis laisser tiédir.
Ajouter ensuite la sauce soja, le jus et les zestes des citrons, le gingembre râpé, le piment, les oignons nouveaux, le lait de coco et le sel.

Recouvrir les brochettes avec la marinade. Couvrir. Réserver au frais

3

Ragoût de légumes mijotés

riz créole

Faire revenir sans coloration les oignons émincés, les poivrons élmincés, le gingembre râpé

ajouter les pommes de terres tournées (anglaise) puis les courgettes (idem),l'ail, puis toutes les épices

.ajouter les petits dés de tomate, la coriandre ciselée

Ajouter 1/2 litre de fond de volaille puis les haricots rouges (les cuire au préalable départ eau froide)

Ajouter les épices , le curcuma, 

Sel,  et piment doux ou espelette

Et étuver à feu doux jusqu'à ce que les légumes restent croquants

Cuire le riz créole

4

Cuisson à la plancha

Allumer la plancha à puissance maximale.

Verser un petit filet d'huile d'olive dessus.

Quand l'huile commence à fumer, déposer les brochettes et les colorer pendant 2 min sur chaque face

Les retirer ensuite de la plancha et les laisser reposer pendant environ 8 min sous un papier aluminium.

Déglacer avec la marinade, réserver le jus.

5

Finition

Lamelles (dans la longueur) de bananes vertes frites 

coriandre

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