Fiche technique de fabrication N°3449
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,178 €
Prix de revient TTC Total :
100,282€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,534 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
2,400 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
2,400 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
15,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
0,600 |
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| Poivrons grille mi séché |
bte1/2 |
3,000 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,300 |
| coulis |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,600 |
| décors |
| Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
0,600 |
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| Crevettes roses cuites |
kg |
0,600 |
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| Ciboulette |
Botte |
1,500 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavaroise Réaliser la bavaroise :
Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise
Passer au cutter
Ajouiter la gélatine trempée et essorée.
Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut
Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6)
Prendre au froid. |
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| 2 |
Couilis Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver. |
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| 3 |
Dresser Dresser et décorer |
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