Fiche technique de fabrication N°3446
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,932 €
Prix de revient TTC Total :
78,918€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,378 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
2,000 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
4,000 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
4,000 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,020 |
| Mousseline |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,160 |
| Finition |
| Roquette barquette de 250gr |
pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Façonner, dorer, cuire |
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Asperges |
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�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures |
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Réserver les bottes après cuisson |
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Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver |
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| 3 |
Sauce mousseline Clarifier le beurre
Clarifier les oeufs,
1 jaune d'oeuf pour 2 pers
dans uns sauteuse, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 cuillérée d'eau froide par jaunes
Fouetter sur le bord de la plaque en gardant la main sur le bord de la sauteuse,
Lorque la sauce épaissit, continuer de fouetter hors du feu,
ajouter le beurre clarifié en filet en mélangeant,
saler, ajouter un filet de citron
monter la crème uht et incorporer à la hollandaise = sauce mousseline |
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Dressage |
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Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges |
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Décor : pousse de roquette |
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