Fiche technique de fabrication N°3443
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,207 €
Prix de revient TTC Total :
126,216€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 212,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,575 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,475 |
| Levure chimique | Pièce | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,263 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 |
| Pâte de sésame noir | kg | 0,263 |
| Crémeux sésame | ||
| Pâte de sésame noir | kg | 0,015 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,540 |
| crème liquide 30%300827 | L | 1,785 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,405 |
| sésame noir | KG | 0,015 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 1,500 |
| Nougatine sésame | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 |
| Glucose 301683 | kg | 1,250 |
| sésame blanc | kg | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 1,250 |
| Disque chocolat | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 2,500 |
| Gelée citron | ||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,025 |
| Jus de citron 840983 | l | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réalisation du biscuit moelleux sésame Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d'amande, la cassonade, le sucre glace et la levure chimique. Ensuite, dans un autre récipient, mélanger le beurre noisette, la pâte de sésame noire jusqu'à ce que l'ensemble devienne homogène Mélanger les deux préparation puis cuire à 180° pendant 10 min. |
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| 2 | Réalisation du crémeux sésame Faire une crème anglaise Faire fondre la pâte de sésame noire puis y incorporer le chocolat fondu |
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| 3 | Réalisation de la nougatine Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre jusqu'à obtenir une belle couleur y incorporer le sésame plaquer et laisser refroidir |
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| 4 | Réalisation de disque |
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| 5 | Gelée de citron Porter à frémissement et ajouter l'agar agar |
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