Fiche technique de fabrication N°3425
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,943 €
Prix de revient TTC Total :
69,430€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 492,672 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Lotte |
kg |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,125 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
botte |
0,313 |
| mousseline de potimarron |
| Potimarron |
kg |
0,500 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,125 |
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| noisettes blanches émondée 1 kg |
kg |
0,063 |
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| Huile de noisettes 192040 |
l |
0,001 |
| butternut |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Butternut |
Kg |
0,625 |
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| Ail |
kg |
0,063 |
|
| Thym |
Pm |
0,003 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
| tuile dentelle à l'encre de sèche |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,075 |
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| Eau |
l |
0,200 |
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| Encre de sèche |
l |
0,125 |
| décors |
| alfafa |
kg |
0,156 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Depouiller les lottes, lever les filets
Les fariner et sauter meuinière
Réaliser le beurre meunière |
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| 2 |
Confectionner la mousseline de potimarron
Cuire vapeur le potimarron
Réduire en purée, crémer rectifier l'assaisonnement ajouter quelques gouttes d'huile de noisette
Torréfier les noisettes, les réduire en éclats, réserver. |
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| 3 |
Butternut rôti
Confectionner des palets de butternut, les sauter au beurre, ajouter l'ail, le thym et terminer la cuisson au four dans le sautoir. |
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| 4 |
Tuile de pain
Mixer l'ensemble des élements, cuire à sec dans un poele tefal. |
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