Fiche technique de fabrication N°341
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,012 €
Prix de revient TTC Total :
270,361€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 9,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 |
| Farine t45 | kg | 0,450 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 1,125 |
| oignon | kg | 1,125 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,225 |
| Mouillement | ||
| Eau | l | 4,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 2,250 |
| Navets ronds | kg | 2,250 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Farine t45 | kg | 0,375 |
| Artichauts pièce | Pièce | 11,250 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Au terme de la cuisson, terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Tailler les légumes en mirepoix | ||
| Garniture | |||
| 4 | Glacer les petits oignons à brun | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Tourner les artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper | 1899-12-30 00:08:00 |
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| 7 | Tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Glacer les carottes et les navets à brun | ||
| Finition de cuisson | |||
| 9 | Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes | ||
| Dressage | |||
| 10 | En légumier, décorer avec pointe de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |