Fiche technique de fabrication N°3405
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,633 €
Prix de revient TTC Total :
26,127€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 885,605 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pate sucrée | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 |
| biscuit cuillere | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,070 |
| ganache | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,440 |
| sirop café | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Eau | L | 0,160 |
| whisky william lawson 40° 70 cl | btl | 0,120 |
| Café soluble | kg | 0,030 |
| Chantilly | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée Réaliser la pâte sucrée avec l'oeuf entier reposer au frais Foncer, passer au froid Cuire à blanc |
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| 2 | Biscuit cuillère Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme, ajouter les jaunes . Tamiser la farine et la fécule sur la préparation et mélanger délicatement, avec une maryse.
Couler à la poche la préparation dans un moule Ø20, égaliser la surface et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir avant de démouler. |
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| 3 | Sirop café whisky Réaliser un sirop, ajouter ensuite l'extrait de café, le whisky |
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| 4 | Chantilly café Hydrater la gélatine, fondre dans un peu de crème, incorprer la crème restante Monter la crème fouettée, parfumer café |
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| 5 | Ganache chocolat Bouillir la crème, ajouter les pistoles de choc, lisser, ajouter le beurre en petit dés, lisser, couler aussitôt |
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| 6 | Montage dans le fond cuit à blanc, couler un peu de ganache, dessus le biscuit cuillère, imbiber au sirop café whisky, reste de ganache, passer au froid décor chantilly, saupoudrer cacao amer |
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