Chaudrée irlandaise

 

Fiche technique de fabrication N°3404

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,988 €
Prix de revient TTC Total : 71,705€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 752,965 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
oignon kg 0,600
Céleri branche kg 0,300
Pommes de terre Bintje kg 0,900
Maïzena 011692 kg 0,090
Beurre 300782 kg 0,150
Poireaux kg 0,450
fumet de poisson
oignon kg 0,600
Arêtes pour fumet kg 3,000
Beurre 300782 kg 0,150
garniture
Crevettes roses cuites kg 0,750
Haddock kg 0,750
dos de cabillaud kg 0,750
finition
Aneth fraîche botte 0,750
Crème double( épaisse) 30% l 0,600
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser un fumet de poisson

2

Détailler les morceaux de poisson

Détailler le cabillaud, haddock en morceaux de 40 gr, décortiquer les crevettes

3

Réaliser la chaudrée

Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, mouiller avec le fumet , assaisonner, cuire 20'

Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire avec la maïzena,  ainsi que l'assaisonnement

Pocher les morceaux de poisson au dernier moment dans la chaudrée, brin d'aneth

4

Dressage

Mettre les morceaux de poissons et crevette dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la chaudrée chaude dessus, brin d'aneth, servir immédiatement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation