Fiche technique de fabrication N°3402
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,433 €
Prix de revient TTC Total :
27,468€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,060 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 |
| Appareil | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Champignons escalopés et sautés, escargots sautés avec persil haché et échalote ciseléeet ail haché. |
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| 4 | Gruyère râpé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | |||
| 5 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond de tarte avec les champignons, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir d'appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Cuire à four 200° | ||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |