Fiche technique de fabrication N°34
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,482 €
Prix de revient TTC Total :
44,824€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Noix de veau | kg | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 |
| Crépine | kg | 0,150 |
| Farce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 |
| Noix de veau | kg | 0,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Garniture sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Riz sauvage | kg | 0,100 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 |
| Brocolis | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et taper les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur l'escalope, garnir de farce et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce | |||
| 5 | Réaliser une farce mousseline de veau | ||
| Garniture sauce | |||
| 6 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque (à la vapeur 80°) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 9 | Débarrasser les paupiettes. Pincer les sucs et dégraisser | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Déglacer avec la cuisson du riz et réduire, ajouter la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture sauce | |||
| 12 | Carottes tournées et glacées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Brocolis cuits à l'Anglaise et légèrement sauté au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Sur plat, fond de sauce, découper la paupiette en rondelle, disposer en escalier , parsemer la garniture sauce sur la sauce et décorer avec la garniture carottes et brocolis | 1899-12-30 00:10:00 |