Fiche technique de fabrication N°3399
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,633 €
Prix de revient TTC Total :
152,670€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 335,718 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Lotte |
kg |
5,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,667 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,667 |
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| Cidre Kerisac brut |
L |
1,333 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,133 |
| legumes |
| Carottes |
kg |
2,000 |
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| Courgettes |
kg |
2,000 |
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| Pommes de terre BF15 |
kg |
2,000 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
2,000 |
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| Navets longs |
kg |
2,000 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,833 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Lotte Dépouiller la lotte, lever en filet et tailler en médaillons. |
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| 2 |
Moules Cuire les moules marinière avec un peu de cidre, réserver le jus de cuisson. |
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| 3 |
Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes, glacer à blanc.
Tourner les pommes de terre cocotte, cuire à l'anglaise.
Tailler les haricots en batonnets, cuire à l'anglaise. |
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| 4 |
Cuisson Faire réduire lke cidre presque à sec, ajouter la cuisson des moules et réduire de moitié.
Crémer, pocher les médaillons dans la sauce 10 mn à couvert.
Réserver les morceaux de lotte au chaude, réduire la sauce de moitié.
Lier les légumes avec une partie de la sauce. |
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| 5 |
Dresser |
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