Fiche technique de fabrication N°3391
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,921 €
Prix de revient TTC Total :
214,110€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 607,973 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| dos de cabillaud |
kg |
3,600 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,006 |
| croûte |
| pistache émondée kg |
kg |
0,960 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,900 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,960 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
| sauce |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,006 |
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| vin rouge 211413 |
L |
3,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,500 |
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| Escalope de foie gras 60g/80g/piece |
kg |
0,360 |
| garniture |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Salsifis |
kg |
1,200 |
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| Pleurotes |
kg |
1,200 |
| décors |
| Salsifis |
kg |
0,300 |
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| lycée mache |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base
Saler et poivrer les pavés de morue.
Dans une poêle, saisir la morue dans l’huile environ une minute de chaque côté.
Enfourner pour 3 à 4 minutes (200°C).
Déposer un carré de croûte de pistaches sur le pavé de morue et passer à la salamandre. |
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| 2 |
Croûte de pistaches Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pistaches et la mie de pain.
Laisser brunir un peu le beurre et incorporer le jus de citron. Laisser refroidir au minimum 10 minutes.
Abaisser sur une feuille de papier sulfurisé (environ 5 mm d’épaisseur) et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Presser et réfrigérer environ une heure.
Couper des rectangles adaptés au poisson et réserver.
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| 3 |
Sauce Suer les échalotes dans l’huile.
Déglacer au vin rouge et porter à ébullition.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Incorporer le foie et émulsionner au mixeur. |
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| 4 |
Garniture Dans une poêle, colorer les salsifis dans du beurre.
Ajouter les pleurotes et la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire de 4 à 5 minutes.
Déglacer avec le reste du bouillon de volaille. |
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| 5 |
Décors À l’aide d’un économe, prélever de longs rubans sur les salsifis préalablement nettoyés (conserver la pelure).
Faire frire quelques salsifis à la fois. Déposer sur un papier absorbant et réserver.
Dans chaque assiette, disposer au centre des salsifis sautés avec les pleurotes.
Ajouter un pavé de morue garni d’une croûte de pistaches.
Napper de sauce émulsionnée et décorer d’un bouquet de mâche et de tiges de salsifis frits. |
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