Fiche technique de fabrication N°339
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,162 €
Prix de revient TTC Total :
25,295€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 944,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,600 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond brun | |||
| 4 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Poulet en Bimétal nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |