Fiche technique de fabrication N°3388
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
24,061€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,658 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
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| Huîtres creuses (G2) |
pièces |
32,000 |
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| Noilly prat |
L |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
huitres Ouvrir les huitres, déposer avec leur jus dans une russe.
Pocher sans atteindre l'ébullition. |
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| 2 |
Sabayon Réunir les jaunes et le noilly et le fumet dans une sauteuse.
Monter au bain-marie jusqu'à 50°C environ en fouettant
Laisser tiédir, assaisonner, incorporer la crème fouettée au dernier moment |
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| 3 |
Finition Remettre les huitres dans leur coquille, napper de sabayon et glacer à la salamandre. |
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