Fiche technique de fabrication N°3379
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,308 €
Prix de revient TTC Total :
18,467€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 230,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Salade romaine | kg | 0,800 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Garniture | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,800 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri rave | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,020 |
| Poireaux | kg | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 0,048 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,240 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,016 |
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,480 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,016 |
| finition | ||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lentilles |
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| Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise | |||
| Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer . | |||
| Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert. | |||
| cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur. | |||
| 2 | Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne |
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| 4 | confection de la salade de lentilles |
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Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes et assaisonner avec la vinaigrette. |
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| 6 | Dressage | ||
répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil |
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