Fiche technique de fabrication N°3378
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,408 €
Prix de revient TTC Total :
166,530€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,353 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 |
| vin blanc 252815 | l | 2,000 |
| Sandre | kg | 6,400 |
| Base sauce | ||
| Ecrevisses | kg | 1,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 |
| Garniture sauce | ||
| oignon | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| Carottes | kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 |
| Tomates pelées | kg | 0,800 |
| Mouillement | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et laver les sandres |
|
|
| 2 | lever les filets |
|
|
| 3 | Sauter les filets de sandre façon meunière(au monent du service ) |
|
|
| 4 | réaliser un fumet de poisson avec les arêtes |
|
|
Sauce américaine(Nuantua) |
|
||
| 5 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix. décortiquer les écrevisses reserver les caparapaces et les queues . |
|
|
| 6 | Saisir les carapaces des étrilles , ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
|
|
| 7 | Cuire à couvert |
|
|
| 8 | Mixer, Passer au chinois, réduire et rectifier la liaison au beurre manié si besoin . |
|
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Placer les filets de sandre sur plat ovale, napper les filets de sauce nuantua et envoyer |
|