Fiche technique de fabrication N°3376
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,686 €
Prix de revient TTC Total :
160,465€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 363,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| mousse |
| Chocolat caramélia |
kg |
2,250 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
15,000 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,350 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,700 |
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| chouchou |
kg |
0,060 |
| Brownie |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,140 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,240 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,360 |
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| Sucre roux |
Kg |
0,360 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,690 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
| Crémeux |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
3,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,360 |
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| Pâte à cacahuète |
kg |
0,180 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
| coque |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,050 |
| mangue |
| Mangue |
kg |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousse caramélia |
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Tremper la gélatine. |
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Chauffer le lait, incorporer la gélatine pressée. |
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Fondre le chocolat, ajouter le lait. Monter la crème et incorporer délicatement au premier appareil. |
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Ajouter miettes de chouchou. |
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| 2 |
Brownies |
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mettre le beurre en pommade, crémer avec les 2 sucrepuis ajouter farine, Å?uf et chocolat fondu. |
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Cuisson |
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| 3 |
Crémeux caramélia |
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Infuser la pâte à cacahuète dans le lait chaud |
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Réaliser une crème anglaise, mixer, passer au chinois. |
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mettre en insert et passer au grand froid |
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| 4 |
Coque chocolat |
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Tempérer le chocolat à 50-55°C, ajouter 0,030kg de chocolat. |
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redescendre à 27-28°C et remonter à 30-32°C |
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Mettre au pinceau sur les 1/2 sphères en 2 ou 3 couches |
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