Fiche technique de fabrication N°3373
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,402 €
Prix de revient TTC Total :
24,024€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,256 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,125 |
|
| Poitrine salée |
kg |
0,125 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,063 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
|
| oignon |
kg |
0,125 |
|
| Carottes |
kg |
0,125 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,625 |
| risotto |
| Encre de sèche |
l |
0,003 |
|
| Seiches |
kg |
1,250 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
|
| Riz Arborio 102201 |
kg |
0,400 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,025 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,031 |
| panure |
| Corn flakes |
kg |
0,250 |
|
| Maïzena 011692 |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs 238896 |
pièce |
3,750 |
| présentation |
| Mesclun barq 0.250gr |
1 |
0,063 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
�plucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Torréfier quelques instants |
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| 4 |
Mouiller avec fond blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Cuire au four à couvert |
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| 6 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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