Fiche technique de fabrication N°3362
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,265 €
Prix de revient TTC Total :
10,121€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Escabèche | ||
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,100 |
| Mayonnaise au citron | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,030 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 |
| gelée au citron | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,100 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,004 |
| pate feuilletée | ||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,200 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 |
| Fenouil | kg | 0,040 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Escabèche de maquereaux Lever les filets de maquereaux, enlever la peau, Trancher chaque filet en deux sur le sens de la longueur Retirer la ligne de sang qui suit l’arête principale puis recouper les filets pour obtenir des rectangles de 10 cm de long, Déposer les morceaux de poisson dans une plaque gastro côte à côte, Dans une casserole, mélanger le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et l’eau. – Porter à ébullition puis retirer du feu, Recouvrir le maquereau de cette préparation chaude. Laisser tempérer de 30 à 45 minutes,
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| 2 | mayonnaise au citron Réaliser la mayonnaise : jaunes, moutarde, jus de citron, sel, monter à l'huile de pépin de raisins, assaisonner sel et poivre |
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| 3 | Gelée de citron Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre. – Tout en fouettant ce mélange, incorporer l’agar-agar en le versant au centre du tourbillon causé par le mouvement du fouet, Laisser bouillir 1 minute tout en mélangeant puis retirer du feu, Verser immédiatement dans un moule et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement 2 heures. – Concasser la gelée et la déposer dans un mélangeur, Lorsque la gelée a été bien mélangée, passer cette dernière à travers un chinois étamine et déposer la préparation dans une poche à pâtisserie ou une pipette
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| 4 | Préparer le support : pâte feuilletée, fondue oignons Détailler la pâte feuilletée en 4 rectangles de 2 cm sur 6 cm puis cuire entre deux plaques, pour un résultat croustillant, à 200 °c pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée Emincer les oignons, étuver à l'huile d'olive, ass, caraméliser en fin de cuisson Tailler la pomme granny avec la peau en julienne à la mandoline au dernier moment |
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| 5 | dresser Dans chaque assiette, étaler à la spatule un trait large de mayonnaise citron, A part, dresser l'oignon carmélisé sur le rectangle de feuilletage, ajouter le morceau égoutté de maquereau, julienne de pomme granny dessus, décorer gelée de citron sur maquereau et autour |
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