Fiche technique de fabrication N°3359
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,100 €
Prix de revient TTC Total :
50,391€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
763,435 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| moules barquette PAC 1kg200 |
barquette |
1,000 |
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| Palourdes |
kg |
1,000 |
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| Praires |
Pièce |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
| beurre escargot |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,120 |
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| Persil plat botte |
Botte |
0,080 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
| Finition |
| Chapelure brune |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
préparer les moules Gratter, laver les moules
cuire à la marinière à couvert avec échalotes ciselées, vin blanc, noix de beurre
refroidir, décoquiller, garder une coquille
palourdes, praires : pas de cuisson
ouvrir les coquillages, farcir |
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| 2 |
réaliser le beurre escargot au cutter, hacher échalotes, persil plat effeuillé, ail dégermé,
ajouter beurre en dés, chapelure, trait de pastis, sel, poivre |
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| 3 |
farcir les coquillages masquer les coquillages de beurre d'escargot, saupoudrer de chapelure fine |
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| 4 |
Gratiner dresser par table sur plaque à débarrasser : 1 moule, 1 palourde, 1 praires / pers
à la demande, gratiner à la salamandre
dresser sur assiette avec papier dentelle |
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