Fiche technique de fabrication N°3355
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Robert - BECERRIL
Arnaud - VILLECROZE
christelle - bizeul
CHRISTELLE - LE PAPE
Prix de revient TTC par unité :
10,761 €
Prix de revient TTC Total :
43,045€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 020,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
base
Turbot
kg
1,200
Beurre blanc aux agrumes
Beurre 300782
kg
0,200
vin blanc 252815
l
0,080
Echalotes
kg
0,050
Citrons (kg)
kg
0,100
Oranges
kg
0,200
Clémentines
kg
0,100
Potimarrons rôti
Potimarron
kg
0,600
Huile de noix
l
0,020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred
kg
0,001
Poivre du moulin
pm
0,001
Palet de butternut
Huile de noix
l
0,020
Butternut
Kg
0,600
Panais sauté aux épices
Beurre 300782
kg
0,075
Panais
kg
0,300
Miel 473868
kg
0,020
Epices couscous quatre epices
Boîte
0,001
Noisettes concassées 199505
kg
0,020
Progression
Réa.
Sur.
1
Préparations préliminaires
2
Habiller,vider, lever les filets de Turbot
3
Marquer les potimarrons en cuisson
(Potimarron coupé en 4, filet d'huile et sel poivre, au four 180° pdt 30 minutes.) Dressage : Filet huile noix
4
1-4 Marquer les palets de butternuts en cuisson
(Palet de 1cm d'épaisseur, cuit vapeur/a l'eau.)
5
Réaliser les panais grillés
(Panais coupé en 4. Fondre le beurre et le miel dans une sauteuse, ajouter les panais, saupoudrer les épices sel/poivre, laisser cuire environ 25 min en remuant de temps en temps, laisser caramélisé sans couvercle les 25 min passées.)
6
Réaliser la réduction beurre blanc.
(Échalotes ciselées, vin blanc, jus d'orange,clémentines et citron + zestes, réduire à sec.)
7
Marquer les Turbot en cuisson
(Cuisson à l'unilatérale sur feu, avec éventuellement fin de cuisson au four.)
8
Colorer les palets de butternuts et réaliser le beurre blanc
(Palets de butternuts colorer à l'huile de noix avec sel/poivre.)
9
Dresser