Fiche technique de fabrication N°3355
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,488 €
Prix de revient TTC Total :
41,953€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 020,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Turbot | kg | 1,200 |
| Beurre blanc aux agrumes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Oranges | kg | 0,200 |
| Clémentines | kg | 0,100 |
| Potimarrons rôti | ||
| Potimarron | kg | 0,600 |
| Huile de noix | l | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Palet de butternut | ||
| Huile de noix | l | 0,020 |
| Butternut | Kg | 0,600 |
| Panais sauté aux épices | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Panais | kg | 0,300 |
| Miel 473868 | kg | 0,020 |
| Epices couscous quatre epices | Boîte | 0,001 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations préliminaires |
|
|
| 2 | Habiller,vider, lever les filets de Turbot
|
|
|
| 3 | Marquer les potimarrons en cuisson (Potimarron coupé en 4, filet d'huile et sel poivre, au four 180° pdt 30 minutes.) Dressage : Filet huile noix
|
|
|
| 4 | 1-4 Marquer les palets de butternuts en cuisson (Palet de 1cm d'épaisseur, cuit vapeur/a l'eau.) |
|
|
| 5 | Réaliser les panais grillés (Panais coupé en 4. Fondre le beurre et le miel dans une sauteuse, ajouter les panais, saupoudrer les épices sel/poivre, laisser cuire environ 25 min en remuant de temps en temps, laisser caramélisé sans couvercle les 25 min passées.) |
|
|
| 6 | Réaliser la réduction beurre blanc. (Échalotes ciselées, vin blanc, jus d'orange,clémentines et citron + zestes, réduire à sec.) |
|
|
| 7 | Marquer les Turbot en cuisson (Cuisson à l'unilatérale sur feu, avec éventuellement fin de cuisson au four.) |
|
|
| 8 | Colorer les palets de butternuts et réaliser le beurre blanc (Palets de butternuts colorer à l'huile de noix avec sel/poivre.) |
|
|
| 9 | Dresser |
|