Fiche technique de fabrication N°3352
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,662 €
Prix de revient TTC Total :
199,875€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 227,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carpaccio | ||
| fruit de la passion | pièce | 7,500 |
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,900 |
| Tuile de seiche | ||
| Eau | L | 0,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,225 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 |
| Encre de sèche | l | 0,004 |
| Eau | L | 0,600 |
| Espuma | ||
| Basilic | Botte | 1,875 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,094 |
| Rossini | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| Foie gras | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,900 |
| Jus corsé | ||
| Carcasse de canard | kg | 1,875 |
| oignons jaunes | KG | 0,563 |
| Carottes | kg | 0,469 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Ecrasé de patate douce | ||
| leclerc echalotte | kg | 0,750 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,075 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,075 |
| Poché | ||
| Eau | L | 3,750 |
| Eau | L | 3,750 |
| Citronelle | kg | 0,004 |
| Gingembre | kg | 0,004 |
| Bouquet garni | Unité | 3,750 |
| combava | pièce | 0,004 |
| piments doux | kg | 0,004 |
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,900 |
| Tuile de parmesan | ||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 375,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Mise en place poste de travail |
00:05:00 |
|
| 1.2 | Carpaccio Réaliser les tuiles à l’encre de seiches et les cuire. Tailler de fines tranches de St Jacques. Récupérer la pulpe des fruits de la passion. Mixer les feuilles de basilic, passer au tamis. Incorporer à la crème liquide. Réaliser l’espuma au siphon. |
00:40:00 |
|
| 1.3 | Façon Rossini Réaliser un jus de canard corsé. Réaliser un écrasé de patate douce. Cuire en aller-retour les St Jacques. Tailler de fine tranche de foie gras et les poêlés. |
00:20:00 |
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| 1.4 | Poché Réaliser un bouillon (citronnelle, gingembre, bouquet garni, combava) ne pas dépasser 80°C, retirer du feu, ajouter les St Jacques, laisser refroidir avec les St Jacques dans le bouillon. Réaliser les tuiles de parmesan et les cuire. Pocher les St Jacques. Ajouter un peu piment au dressage. |
00:40:00 |
|
| 1.5 | Dresser |
00:05:00 |