Fiche technique de fabrication N°335
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,735 €
Prix de revient TTC Total :
47,348€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Garniture | ||
| Laitue | Pièce | 1,250 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 |
| Petits pois congelés | kg | 1,875 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le ou les canetons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Glacer devant la porte du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | |||
| 1 | Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Réunir dans une russe, les petits pois, le beurre, la laitue et les petits oignons | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 | mouiller à mi-hauteur et assaisonner | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 | Cuire à couvert | ||
| 5 | Servir en timbale | 1899-12-30 00:05:00 |