Fiche technique de fabrication N°3343
Pour
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Robert - BECERRIL
Arnaud - VILLECROZE
christelle - bizeul
CHRISTELLE - LE PAPE
Prix de revient TTC par unité :
0,878 € Prix de revient TTC Total :
26,328€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,026 KJ
Denrées
Unité
Quantité
base
Huîtres creuses ou claires n°3
Pièce
30,000
gelée
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606
pièce
11,250
garniture
Epinards en branches frais
kg
0,375
Beurre 300782
kg
0,375
citron
Citrons (kg)
kg
0,188
Sucre semoule 302223
kg
0,375
Progression
Réa.
Sur.
1
Base
Ouvrir les huîtres , récupérer l'eau et la coquille inférieure.
00:05:00
2
Epinards
Equetter les épinards, laver et faire sauter au beurre, assaisonner
00:10:00
3
Citron confit:
Peler les citrons à l'économe, tailler le zeste en julienne, blanchir trois fois et confire au sirop
00:15:00
00:30:00
4
Gelée d'eau de mer:
Filtrer l'eau de mer, faire bouillir, incorporer la gélatine, garder au chaud
00:10:00
5
Montage:
enrouler une huître dans une feuille d'épinard, disposer dans la coquille, verser l'eau de mer gélatinée et poser le citron confit, faire prendre au froid.
00:30:00
00:30:00
